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Unser Essen

Döner – alles andere als spießig und damit wären wir schon beim beliebtesten Snack der unzähligen Imbisseinrichtungen in Deutschland. Denn die Hitliste dieser Imbisse wird nicht – wie die meisten wohl vermuten würden – vom Hamburger oder der Currywurst angeführt, sondern vom türkischen Dönerkebab; einem mit gegrilltem Fleisch, Zwiebelringen, Salat, Tomaten und Joghurt-Sauce gefüllten Fladenbrot. Die Zahlen sprechen für sich: Allein im Jahr 2006 wurden Hunderte von Millionen dieser gefüllten Fladenbrote gegessen und die Döner-Branche verdient mit ihren stattlichen Jahresumsätzen laut Experten mehr wie die Imperien Burger King, McDonald’s und Wienerwald zusammen. Selbst die in Deutschland so beliebte Currywurst kann da nicht mithalten. Was aber wissen wir über das Fast Food-Gericht Döner?

 

Bekannt ist, die Zusammensetzung des Begriffs. Das Wort „Döner Kebab“ kommt aus dem Türkischen und bedeutet übersetzt „sich drehend“ (Döner) und „Grillfleisch“ bzw. „das Gebratene“ (Kebab), was also sinngemäß so viel wie „sich drehender Braten“ bedeutet. Das Gericht besteht aus großen Fleischscheiben, die schichtweise auf einen speziellen, senkrecht stehenden Spieß gesteckt werden. Vor einer bis oben hin mit glühender Holzkohle gefüllten Draht- oder Kachelwand wird das Fleisch langsam gegrillt, wobei die äußeren, knusprig gebräunten Schichten nach und nach mit einem scharfen Messer dünn abgeschnitten werden.

 

Nun gehört das Braten am – allerdings waagrecht verlaufenden – Spieß zu den ältesten Kochtechniken überhaupt und ist seit der Antike und dem frühen Mittelalter in ganz Zentraleuropa ebenso bekannt wie in Osteuropa und Asien. Die Anfänge des Döner als Hauptmahlzeit liegen in der Türkei, obschon das Gericht auf der arabischen Halbinsel schon früh ebenso zu Hause war wie zwischen Schwarzem Meer, Irak und Iran. Allerdings war das Dönerfleisch aus der Gegend um die anatolische Stadt Bursa besonders bekannt, da die dort – auf mit Thymian bewachsenen Weiden – grasenden Tiere, dem für Döner ursprünglich verwendeten Fleisch einen unverwechselbaren Geschmack verliehen. Dabei handelte es sich stets um Hammel- oder Lammfleisch; Schweinefleisch dagegen war tabu. Bereits im 18. Jahrhundert wird in Reiseberichten über Anatolien berichtet, dass auf waagrechten, sich drehenden Speisen Hammelfleisch gebraten wurde. Auch der preußische Generalfeldmarschall Helmut Karl Bernhard von Moltke – 1835 bis 1839 als militärischer Berater in der Türkei tätig – berichtet vom Essen eines Kebab. Nun spielt es ja zunächst einmal keine Rolle, ob Fleisch auf einem Rost, in der Pfanne oder über einem rotierenden Spies gegrillt wird. Die eigentlich bahnbrechende Erfindung aber war, den Grill von der Waagerechten in die Senkrechte zu verlegen und das bekannte Hammelfleisch auf einen aufrechten Spies durch beständiges Drehen – seinerzeit noch mit der Hand – zu braten. Wie so oft bei Kuchenneuerungen gibt es keinen wirklichen „Erfinder“, wenn auch viele Namen genannt werden. Soweit, so gut. Dennoch handelte es sich seinerzeit in der Türkei noch keineswegs um den handlichen Snack wie er heute in Deutschland und anderswo in Europa so beliebt ist, sondern um ein vollständiges Tellergericht. Die Unterlage bildete üblicherweise gewürfeltes Brot, eine scharfe Joghurtsauce mit reichlich Knoblauch sowie Tomaten, auf die das gewürzte, gegrillte Fleisch in kleinen Stücken gelegt wurde. Darüber kam ein großzügiger Schwenk zerlassener Butter. Als Beilage reichte man Reis. Das ist bis heute so geblieben.

 

Deutsch-türkische Esskultur Aber wie kam das Dönerfleisch in Deutschland vom Teller ins Brot? Es war Anfang der 1970er Jahre, in einer Zeit also, als Tausende von Türken als Gastarbeiter in Deutschland ihr Glück versuchten, viele davon in der Gastronomie. So auch der junge Kadir Nurmann, der 1971 in Berlin am Bahnhof Zoo einen Imbiss-Stand eröffnete und auf seinem mit glühender Holzkohle gefüllten Grill das Dönerkebab-Fleisch am Drehspieß zubereitete und dabei auf Kunden wartete. Was in der Türkei als vollständiges und gehaltvolles Hauptgericht durchaus beliebt ist, musste doch auch in Deutschland funktionieren. Tat es aber nicht, vielleicht deshalb, weil im schnelllebiger Deutschland niemand Zeit und Muße fand, im Arbeitsalltag eine ausgiebige Mahlzeit zu sich zu nehmen. Schon damals boomte in Deutschland der Markt des schnellen Essens, der sich an die Arbeitsaufteilung und die sich verändernden Familienstrukturen anpassen konnte. Es war und ist eben das Kennzeichen von Fast Food-Gerichten, dass dabei das Essen zu einer eher beiläufigen Angelegenheit wird. Man isst, wenn man gerade Hunger hat oder einfach nur Appetit auf etwas, das sich in kürzester Zeit vor den eigenen Augen herstellen lässt. Und so kam der junge Türke Nurmann – so heißt es – zu dem Schluss, dass Essen in Deutschland schmecken soll, aber eben auch schnell gehen muss.

 

Daraus entwickelte der türkische Gastarbeiter ein geradezu innovatives Stück türkisch-deutscher Esskultur, indem er ein türkisches Gericht vom Drehspieß in ein Fladenbrot steckte und somit eine Art Döner-Sandwich zum Mitnehmen kreierte. Eilige Berufstätige, Teenies, Kinder kamen und nahmen den „neuen“ Döner begeistert an – der Rest ist Geschichte. Ob es sich genauso zugetragen hat, ist historisch nicht gewiss, denn ein Patent hat der damalige Erfinder seinerzeit nicht angemeldet. Viele Zeitschriftenartikel der damaligen Zeit verweisen jedoch darauf, dass Nurmanns Döner in dieser Form Anfang der 1970er Jahre eine Neuerung in Berlin darstellte. In Deutschland rotiert der Döner Kebab heute überall auf dem Grill, voll bepackt mit Lamm- und Kalbfleisch. Mit einem langen, scharfen Messer kann der Döner Koch dann die knusprige Außenschicht in hauchdünnen Streifen herunterschneiden. Anschließend wird das Fleisch mit Salat, Zwiebelringen, Tomaten, oft auch Rotkohl und einer speziellen Marinade mit Joghurt oder Mayonnaise in eine gegrillte Brottasche gefüllt. Diese im deutschsprachigen Raum übliche Rezeptvariante des Döners ist so in der Türkei nicht bekannt. Was den Döner ausmacht…Natürlich ist ein Dönerkebab nicht gleich Dönerkebab. Jeder Koch hat sein eigenes Rezept und seine eigene spezielle Marinade. Das verwendete Fladenbrot sollte knusprig gegrillt und nicht einfach in der Mikrowelle erwärmt werden. Auch der Hygienestandard im ganzen Imbiss muss stimmen. Und woran erkennt man darüber hinaus in Zeiten von Gammelfleisch und Preiskampf einen guten Döner? Natürlich am wichtigsten, nämlich dem, was sich auf dem Drehspieß dreht. Am besten ist sicherlich ein Schichtfleisch-Döner, bei dem üblicherweise mehrere Lagen Kalb-, Rind- oder Schaffleisch sowie Hackfleisch aufeinander geschichtet sind. Mischungen der Fleischarten untereinander sind zulässig, wobei der Anteil an Hackfleisch höchstens 60 Prozent betragen darf.

 

 

Besteht die Döner-Rohmasse nur aus gehacktem Fleisch ist die Gefahr, dass das Ganze mit Brot oder minderwertigem Fleisch gestreckt wurde, größer – das Gericht darf sich dann auch nur „Drehspieß nach Döner-Art“ oder ähnlich nennen. Auch die Abweichung mit Hühner- oder Putenfleisch zeigt sich in den abweichenden Bezeichnungen „Tavuk-Döner“ oder „Chicken-Döner“. So oder so, trotz Fast-Food-Image ist die Zubereitung des Döner keineswegs eine schnelle Sache. Mindestens einen ganzen Tag sollten die Fleischscheiben in einer Marinade gelegen haben bevor sie auf den Drehspieß kommen. Die meisten Restaurants und Imbissstände stellen ihre Drehspieße demzufolge nicht mehr selber her. Fertige Döner- Spieße – manchmal 40 Kilo schwer – werden von einer Reihe von Fabriken angeboten und sogar exportiert. Essen und Trinken erfüllen ein alltägliches menschliches Grundbedürfnis, wobei jede Nation aufgrund der geografischen und klimatischen Gegebenheiten des Landes sowie der jeweiligen kulturellen Einflüsse auch ein Stuck ganz eigene, heimatliche Essensgeschichte und kulinarische Tradition besitzt.

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